Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

В этот раз на наши вопросы ответил Денис Назаров, бренд-шеф ресторана LETH. Кто научил вас готовить? – Если честно, меня никто один не "научил". Я начал очень рано, лет в 14, и это была не история про наставника. Это скорее постоянное собирание: кухня, ошибки, давление сервиса, какие-то шефы, у которых ты подглядываешь подход, книги, потом уже свои осознания. Конечно, были люди, у которых я многому научился – в плане дисциплины, структуры

кухни, вкуса. Но самое важное – это не конкретный человек, а среда. Ресторан тебя учит быстрее любого шефа, если ты реально погружаешься в среду. Ваше коронное блюдо? – У меня коронное – это скорее сценарий ужина, где человек проходит путь, а не просто ест. Но если говорить проще и конкретнее, лучше всего у меня получаются вещи на стыке: когда есть понятный продукт и знакомый вкус, но поданный так, что ты сначала не понимаешь, что происходит, а

потом собираешь это в голове. Что вы больше всего не любите готовить? – Я не люблю готовить без смысла. Если говорить конкретнее, не люблю штампованные вещи. Когда ты просто повторяешь то, что уже тысячу раз делали: одинаковые соусы, одинаковая подача, отсутствие мысли. Это убивает интерес. Но

при этом я спокойно готовлю базовые блюда, если понимаю, зачем они в меню и какую роль играют. Даже простую пасту можно сделать живой. предоставлено героем публикации Фото: Ваше любимое блюдо на каждый день? – Если совсем приземлить, то я спокойно могу есть каждый день рыбу/мясо + овощи + оливковое масло. Три признака хорошего ресторана? – Первое – это система. Когда всё работает не за счёт героизма, а за счёт

выстроенных процессов. Кухня, сервис, тайминг – всё понятно и стабильно. Второе – общая цель, когда команда понимает, зачем вообще всё это делается. И третье – единомышленники в команде. Когда люди не просто работают вместе, а мыслят похоже, чувствуют продукт, уровень и ответственность. Вот если есть эти три

вещи, ресторан живой. Кошмарный сон шефа – это… – Кошмарный сон шефа – это когда всё вроде есть, но ничего не работает. Команда есть, продукт есть, гости есть, а внутри пусто. предоставлено героем публикации Фото: Мечта шефа – это… – Мечта шефа – это солд-аут. Опишите идеального гостя вашего заведения. – Я не делю гостей на идеальных и неидеальных. Для меня важнее другое – готовность человека к опыту. Не просто прийти поесть, а быть внутри того, что

происходит. Кто-то приходит открытым – ему интересно, он вовлекается, задаёт вопросы, чувствует детали. С такими гостями возникает контакт, и это всегда даёт больше в ответ. Но при этом я уважаю любого гостя. Кто-то хочет просто спокойно поужинать, это тоже нормально. Как не испортить здоровье и желудок на такой работе? – Повара не едят на работе нормально – это факт.

Мы пробуем, делаем бракераж (осмотр и дегустация для оценки соответствия стандартам. – Прим. ред.), но это не питание, это контроль качества. Поэтому главное – не обманывать себя. Если ты думаешь, что "я поел на вкусах", ты просто убиваешь свой организм. Нужно выстраивать базу: есть вне сервиса, нормально и регулярно, даже если нет времени – находить его; следить за водой, сном, нагрузкой. Любая

профессия может тебя развалить, если ты не следишь за собой. предоставлено героем публикации Фото: Как придумать новое блюдо? – Добавить новый ингредиент в уже существующий рецепт – это не сложно. Это вариация. Сложно другое – создать съедобную инсталляцию. То, чем я занимаюсь. Для меня блюдо начинается не с продукта, а с идеи. С образа, состояния, иногда даже с вопроса: что человек должен почувствовать? Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде? – Да, мода на еду есть, и она

всегда была. Сейчас, на мой взгляд, она сильно сместилась в сторону понятной и простой еды. Без перегруза, без лишней сложности, с акцентом на продукт. Но при этом это не отменяет спрос на эмоции. Какие блюда можно считать вечной классикой? – Если говорить в целом, классика – это блюда вне времени. У меня она своя: "Паштет на дереве", "Угольные креветки", "Сожгли сено", "Сердцу не прикажешь" (популярные блюда ресторана LETH. – Прим. ред.).

Угольные креветки. @leth_spb Фото: Сожгли сено. @leth_spb Фото: Зачем люди ходят в рестораны? – Они приходят за состоянием. Ты выходишь из своей реальности и попадаешь в другую: свет, звук, запах, атмосфера – всё это начинает на тебя влиять. И дальше у каждого своё: кто-то расслабляется и выдыхает, кто-то

чувствует удовольствие, кто-то удивляется, кто-то ловит вдохновение. Ваше самое большое достижение? – Это сенсорная кухня. Не как набор блюд, а как подход. Когда еда становится инструментом, через который можно работать с восприятием, эмоциями, памятью человека.

предоставлено героем публикации Фото: Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни? – Если мы говорим про работу, это тот, который я ещё не приготовил. Потому что, как только ты начинаешь считать, что "вот это было лучшее", ты остановился. Какой лучший совет вам давали в жизни? – Выбери что-то одно и работай над этим, без попытки успеть всё и сразу. Когда ты

фокусируешься на одном деле, начинается реальный рост. предоставлено героем публикации Фото: предоставлено героем публикации Фото:

Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

Сообщает www.metronews.ru

Новость из рубрики: Главные новости

Поделиться новостью: Поделиться новостью в Facebook Поделиться новостью в Twittere Поделиться новостью в VK Поделиться новостью в Pinterest Поделиться новостью в Reddit

Топ Новости Недели

08:00, 25 Апр Посетитель ресторана заказал у робота-официанта 18 000 стаканов воды Сфера быстрого питания, стремящаяся к тотальной автоматизации, столкнулась с неожиданным препятствием — человеческим чувством юмора. Эксперимент Taco...

08:00, 18 Май «Следы прошлого и атмосфера настоящего»: режиссер Денис Карышев о кинематографичности Твери Тверь и область давно появляются в кино: здесь снимали советскую классику, исторические картины, военные драмы и современные сериалы. Кинематографист...

13:00, 21 Апр Афиша Metro: что интересного происходит в Петербурге Сибелиус. Концерт для скрипки с оркестром 17 апреля (6+) Анна Флегонтова Фото: В Большом зале филармонии выступит всемирно известный венгерский скрип...

00:00, 01 Июн До 36 человек увеличилось число отравившихся в кафе паназиатской кухни в Пятигорске Возбуждено уголовное дело по факту массового отравления посетителей кафе в Пятигорске — на данный момент известно о 36 пострадавших. Об этом сообщает...

23:00, 30 Апр Компактный и дешёвый. Представлен аэрогриль Dreame F20 — идеальный гаджет для кухни Бренд Dreame официально представил новый аэрогриль Dreame F20, предназначенный для семейного использования. Устройство получило корзину на 6 л и сист...

Денис Макаров: Турецкий чемпионат сильнее российского, Галатасарай превосходит Краснодар, а Фенербахче Зенит. Уровень принятия решений их игроков н 01:00, 17 Май Денис Макаров: «Турецкий чемпионат сильнее российского, «Галатасарай» превосходит «Краснодар», а «Фенербахче» – «Зенит». Уровень принятия решений их игроков – нечто» Полузащитник «Кайсериспора» Денис Макаров сравнил российский и турецкий чемпионаты. – Нет ли сожалений, что поехали в Турцию и именно в «Кайсериспор»...

23:00, 08 Май Книжный обзор Metro: что почитать из новинок издательств в мае 2026 Ностальгический роман недели Настасья Реньжина Последний паром Заболотья (16+) 2026. ЭКСМО Аннотация: В северной деревне Заболотье, на берегу Шексны,...

15:00, 26 Апр Книжный обзор Metro: что почитать из новинок в апреле-мае 2026 Большой роман недели Галина Калинкина Верхние и нижние (16+) 2026. Редакция Елены Шубиной Аннотация: В Москве, в Преображенской слободе, до сих пор с...

11:00, 27 Май "Мода на еду есть, но это не главное": Владислав Мишуков заполнил анкету Metro Кто научил вас готовить? Готовить я учился самостоятельно, хотя многое подсмотрел у мамы. Первым блюдом, если можно так сказать, стали бутерброды с к...

06:00, 27 Апр Трясётся содержимое тарелки, а пугаются едоки: реакция жителей Нидерландов на блюда русской кухни Гастрономические привычки жителей разных стран способны удивить. То, что кажется привычным дополнением к обеденному столу для россиян, для иностранны...

02:00, 27 Май В Курске обсудили вопросы коррупции в регионе В ходе очередного заседания правительства Курской области представителями администрации были затронуты темы коррупции и некачественной работы подрядч...

22:00, 27 Май Зарплаты руководителей брянских вузов вызывают вопросы В Брянске обсуждают доходы ректоров вузов. По официальным данным, руководитель одного из университетов получает более 400 тысяч рублей в месяц. Это в...

20:00, 03 Июн "Женщины – лучшие союзницы других женщин": Джулианна Мур поговорила с Metro про свои роли В свои 65 лет Джулианна Мур – обладательница "Оскара", премий "Эмми" и "Золотой глобус" – остаётся примером для многих женщин в киноиндустрии и за её...

17:00, 20 Май Один раз положите кухонную губку в морозилку: потом будете делать это постоянно - самый полезный лайфхак для кухни Кухонная губка — настоящий рассадник бактерий: на одном квадратном сантиметре живёт до 45 миллиардов микроорганизмов. Помогает ли заморозка? Разбирае...

13:00, 18 Апр Предательство или поиск компромисса: визиты Дмитриева в США вызывают вопросы Непубличные контакты с США провоцируют дискуссию в обществе, которое ждёт от власти чётких ответов о текущей ситуации в СВО. Сообщение Reuters о визи...

06:00, 06 Май Виталий Королев обсудил вопросы газификации с гендиректором «Газпром межрегионгаз» Как сообщил Сергей Густов, финансирование реализации Программы развития газоснабжения и газификации Тверской области на ближайшие пять лет увеличено ...

08:00, 18 Май Жители Тверской области могут оперативно решать вопросы ЖКХ через мессенджер MAX С апреля в домовых чатах в мессенджере MAX работает мини-приложение «Госуслуги Дом». Оно помогает жителям не только обсуждать актуальные вопросы ЖКХ,...

23:00, 07 Май Сергей Голубев обсудил с Ларисой Мосолыгиной вопросы формирования правового воспитания молодежи Состоялась рабочая встреча председателя Законодательного Собрания Тверской области Сергея Голубева и регионального Уполномоченного по правам ребенка ...

00:00, 24 Май Мирзоян ответил на заявления Лаврова об Армении Глава МИД Армении Арарат Мирзоян опроверг слова российского коллеги Сергей Лаврова о влиянии Евросоюза на Ереван, который заинтересован в сохранении ...

13:00, 21 Апр Конфликт поколений: Прохор Шаляпин ответил на критику со стороны Киркорова Шоумен Прохор Шаляпин публично отреагировал на критические замечания народного артиста России Филиппа Киркорова, обвинившего его в стремлении привлеч...

03:00, 22 Май «Сбитый летчик»: Киркоров резко ответил Певцову за критику «Гамлета» Народный артист России Филипп Киркоров резко отреагировал на высказывания народного артиста России Дмитрия Певцова о спектакле «Гамлет» в МХТ имени Ч...

10:00, 05 Июн Фетисов о новом руководстве ИИХФ и допуске России: «Я бы не надеялся на чудо. Президент такой организации не решает все вопросы сам. Там есть всякие комиссии и конгресс» Двукратный олимпийский чемпион Вячеслав Фетисов не верит в скорый допуск сборных России на международные турниры. Национальные команды всех возрастов...

13:00, 29 Апр «Даже голос не повышает»: Иосиф Пригожин ответил на слухи о разладе в семье Продюсер Иосиф Пригожин резко опроверг слухи о том, что его пасынок Арсений Шульгин собирается разводиться. Соответствующий комментарий шоумен дал в ...

17:00, 23 Апр В режиме ожидания. Эксперт Силаев ответил, когда доллар начнет дорожать Американская валюта вернется к росту по отношению к рублю, когда российский Минфин официально объявит о возобновлении операций на валютном рынке, соо...

00:00, 04 Июн "Я тренировался каждый божий день". Роберт Паттинсон ответил на критику его "неспортивного" тела в "Бэтмене" 40-летний актёр Роберт Паттинсон в ответ на критику его недостаточно спортивного тела в фильме "Бэтмен" заявил, что регулярно тренировался перед съём...

11:00, 24 Апр "Он не выступает от имени Великобритании". Дональд Трамп ответил принцу Гарри после его слов об Украине Дональд Трамп прокомментировал слова принца Гарри, который вчера прибыл в Киев и призвал на форуме президента США помочь Украине, чтобы закончить вое...

09:00, 12 Май Вице-президент Microsoft Скотт Хансельман ответил на критику функции «Low Latency Profile» в Windows 11 На прошлой неделе портал Windows Central сообщил, что Microsoft разрабатывает новую функцию для Windows 11 под названием «Low Latency Profile», котор...

14:00, 28 Май "Рад, что зритель может вспомнить его". Актёр Андрей Максимов ответил Михаилу Боярскому на критику спектакля "Гамлет" Андрей Максимов, сыгравший в новом спектакле "Гамлет" Клавдия, ответил Михаилу Боярскому, который ранее раскритиковал спектакль."Я очень рад, что зри...

18:00, 20 Апр Губерниев ответил Панжинскому на критику: «Если комментатор нейтральный и беспристрастный, значит, он превратится в тыкву. Машины будут нейтральные, но это же фигня на постном масле» Спортивный комментатор «Матч ТВ» Дмитрий Губерниев считает, что в его профессии нельзя быть нейтральным и беспристрастным. Ранее олимпийский призер в...

09:00, 28 Апр Журналист – Разину: «Зачем Плющева читаете? Комментарии на Спортсе” еще почитайте». Тренер ответил: «Я их не читаю. А ты портишь мою репутацию, народ скажет: «Разин – быдло» Главный тренер «Металлурга» Андрей Разин подискутировал с журналистом на пресс-конференции после матча 1/2 финала Кубка Гагарина над «Ак Барсом» (4:2...

03:00, 28 Апр "Ты не заслуживаешь фамилию Плющенко". Сын Плющенко и Рудковской Гном Гномыч ответил на обвинения брата в адрес отца Старший сын Евгения Плющенко и Яны Рудковской, Саша (ранее известный как Гном Гномыч), ответил на скандальное интервью единокровного брата Егора — ст...

03:00, 27 Май Фетисов спросил, как предотвращать отъезд молодых игроков из России без согласия клубов. Ротенберг ответил: «Надо менять все законодательство, это вопрос к ИИХФ. У нас есть законы, ТК РФ» Двукратный олимпийский чемпион Вячеслав Фетисов обсудил с первым вице‑президентом Федерации хоккея России Романом Ротенбергом то, как можно предотвра...