Курица фермерская против фабричной: в чем отличия и что лучше готовить

Часто на рынках можно встретить кур, которые стоят гораздо больше, чем на прилавках в супермаркетах. Причем выглядеть они могут совсем не лучше. Магазинные куры беленькие, толстенькие, все как на подбор, а на рынке могут лежать птички даже с синеватой кожей,

худые, или толстые, но с желтым отливом.Эти неказистые, но дорогие — куры, выращенны на ферме. «Фабричные куры почти не имеют куриного вкуса и жира, — объяснил преимущества фермерских кур Павел Трифонов, шеф-повар ресторанов "Закрома" и "Сказка" (г. Ярославль), — фермерские — гораздо вкуснее. Они выращиваются на свободном выгуле,

это очень сильно влияет на их вкус и качество мясо. Куры едят органику, щиплют траву».Магазинные куры не получают витаминов в естественной пище, с кормом, — добавляет Михаил Ларин, бренд-шеф ресторанов La Gatta Nera и «Союз писателей» (г. Ярославль), — фабричные куры рождаются и умирают под крышей, в помещении, витамины — только

в таблетках. Фермерская же — живет на улице, не в стрессе, в комфортных условиях«.Многие фермеры очень трепетно подходят к содержанию своих животных, поэтому итоговая стоимость такой курицы гораздо выше, чем фабричной.Существует два подхода к выращиванию фермерской птицы, некоторые фермеры закупают цыплят на специальных производствах, эти птенцы уже привиты, но

некоторые — создают собственные инкубационные производства полного цикла и выводят собственных птенцов. Последним, конечно, работать сложнее, поэтому продукция у них несколько дороже, чем у первых.Тот, кто хочет получить полностью органическую курицу, то нужно искать фермеров, которые работают по второй схеме, очень многие фермеры с удовольствием приглашают на экскурсии по своим производствам, рассказывают, как они выращивают кур и других животных, так что при вдумчивом

подходе, найти подходящего производителя вполне можно, но это потребует времени.Почему они желтыеЖелтоватый цвет мяса и кожи получается за счет зернового кукурузного откорма. «Далеко не все фермерские курицы имеют такой цвет, — отмечает Трифонов. — Не всех откармливают кукурузой, многие едят другое зерно и траву».Тимур Гатилов, шеф-повар ресторана Silvie (г. Ярославль) отмечает, что кукурузный откорм сейчас больше характерен

для выращивания гусей, их откармливают кукурузой для получения более жирной печени, фуа-гра.Два вида фермерской курицыУсловно птицу, выращенную фермерами можно разделить на две большие группы: суповые и бройлеры. «Первые — поджарые, иногда синеватые, красноватые — они очень хороши для супов и бульонов. Вторая категория — бройлеры, они мясистые, часто желтоватые, у них нежное мясо и их можно

жарить и запекать», — объясняет Трифонов.Как выбирать фермерскую курицуЛучше всего покупать фермерскую птицу на рынках. Тут вся продукция проходит проверку, фермеры в обязательном порядке предоставляют сертификаты, их можно в любой момент попросить у продавца.Как выбирать фермерскую курицуДля начала, нам нужно понять, для чего нужна курица и брать

в соответствии с запросом.Кожа. Должна быть плотная, блестящая, коллагеновая, не дрожащая. «Не обязательно кожа должна быть желтоватой, — подчеркивает Трифонов, — она может быть сероватой, кремовой». Кожа должна быть плотной, если вы оттягиваете ее, она быстро должна вставать назад.«Не берите

курицу с вмятинами и синяками, — говорит Ларин, — должен быть ровный приятный цвет кожи. И не берите замороженную курицу, лучше всего охлажденная. Есть вероятность, что перед заморозкой ее могут накачать жидкостью, а после разморозки она ее всю потеряет».Запах. «Обязательно понюхайте курицу, — советует Гатилов. — Фермерская курица обладает выраженным куриным запахом. Если курица ничем не пахнет, это может означать, что ее

накачали перед продажей водой или другой субстанцией».Петух или курицаСчитается, то петух — обладает более насыщенным и ярким вкусом. Он дает отличный бульон и замечательно ведет себя при тушении. «Петух будет чуть более вытянутый, — отмечает Ларин. — Его тушка чуть длиннее, крылья более мощные, чем у женской особи». Но купить петуха на рынке — большая удача. «90 % птиц на рынке — курицы, — сокрушается Гатилов, — с петухами сейчас работают очень мало, купить его удается

редко».Как готовить фермерских курБульон. «Из фермерской курицы получается отличный бульон, — говорит Гатилов. — Для бульона берут части с большим содержанием коллагена: шейки, спину и крылья. Их варят с овощами и водорослями комбу (в качестве усилителя вкуса) в течение 12 часов при температуре 100 градусов».На основе такого бульона можно сварить суп, можно использовать его как самостоятельное блюдо или же добавлять в соусы, например.Кроме варки фермерских кур запекают и жарят.Михаил

Ларин, бренд-шеф ресторанов La Gatta Nera и «Союз писателей» (г. Ярославль):— Перед приготовлением я замачиваю курицу в солевом растворе на ночь (50 г соли на 1 литр воды). Можно замачивать целую курицу, можно — отдельные части. Потом куриную грудку можно поджарить на сковороде в масле, но только ее нужно сразу съесть.Запекать курицу можно с овощами и картофелем. Натираем перцем, травами, чесноком,

можно положить травы внутрь курицы, а еще добавить чеснок. Курица обожает чеснок. Запекать можно в фольге, в рукаве или без них — все зависит от температурного режима и возможностей.Для электрической духовки рекомендуется следующий способ: сначала запекать при низких температурах 2 часа при 90-95°C, затем повысить температуру до 200°C, смазать

маслом. При таком способе курица получается максимально сочной, и с хрустящей корочкой.Тимур Гатилов, шеф-повар ресторана Silvie (г. Ярославль):— Курицу нужно хорошо ощипать и вычистить изнутри (если нужно), проколоть кожу зубочисткой в нескольких местах, чтобы жир равномерно распределялся. Натереть курицу солью и перцем, небольшим

количеством сахара внутри и снаружи. И оставить ее на 5-6 часов. После чего можно нашпиговать чем угодно и томить в духовке на температуре 130°C в течение 40 минут, а потом повысить температуру до 200-220°C и подержать 10 минут для образования корочки. По мере запекания я смазывают курицу

глазировкой из красного вина, апельсинового сока, бадьяна, корицы и гвоздики. Этой смесью смазываю курицу кисточкой несколько раз во время запекания. Получается цитрусовая, сладкая, ароматная корочка, а внутри мясо остаётся нежным. После запекания курица должна постоять 15-20 минут, чтобы соки распределились по всему мясу. Это предотвращает вытекание сока при нарезании.Павел Трифонов, шеф-повар ресторанов «Закрома» и «Сказка» (г.

Ярославль):— Берем курицу примерно на 2 кг, и опускаем ее в 3-4% солевой раствор со специями (фенхель, перец, лавровый лист) на 40-48 часов. После просаливания — обсушиваем и натираем сливочным маслом. А внутрь кладем тимьян, цитрус или яблоко. И связываем ей ножки кулинарным шпагатом, чтобы не было потери соков. Готовлю

при низкой температуре в течение 2,5 часов, после чего охлаждаю. Можно дополнительно обжечь курицу на высокой температуре в духовке, чтобы получить корочку. Такую курицу можно разделать на ножки и грудки — их подать к столу, а крылья, кости, остов использовать для приготовления насыщенного бульона и соусов.

Сообщает aif.ru

 

Новость из рубрики: Главные новости

 

Поделиться новостью:

 

Топ Новости Недели

• Служба в армии по контракту: преимущества и возможности для развития...
• Микрокредит как быстрый способ решения финансовых задач...
• Электрощиты автоматического ввода резерва: надежность энергоснабжения для бизнеса...
• Юридический адрес для бизнеса: зачем он нужен и как выбрать оптимальное решение...
• Квалифицированная помощь при алкогольной зависимости: лечение на дому...
• Безопасный выход из запоя: современные методы восстановления организма...
• Эффективная помощь при запое: как восстановить здоровье в домашних условиях...
• Профессиональная помощь при запое: как безопасно восстановить здоровье...
• Правда о сливе базы Семяныч: почему цифровая крепость не сдаёт позиций...
• Эстетика и функциональность: как зеркальные панно преображают интерьер...
• Промышленное оборудование для бизнеса: как выбрать и выгодно приобрести...