Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

В этот раз на наши вопросы ответил Денис Назаров, бренд-шеф ресторана LETH. Кто научил вас готовить? – Если честно, меня никто один не "научил". Я начал очень рано, лет в 14, и это была не история про наставника. Это скорее постоянное собирание: кухня, ошибки, давление сервиса, какие-то шефы, у которых ты подглядываешь подход, книги, потом уже свои осознания. Конечно, были люди, у которых я многому научился – в плане дисциплины, структуры

кухни, вкуса. Но самое важное – это не конкретный человек, а среда. Ресторан тебя учит быстрее любого шефа, если ты реально погружаешься в среду. Ваше коронное блюдо? – У меня коронное – это скорее сценарий ужина, где человек проходит путь, а не просто ест. Но если говорить проще и конкретнее, лучше всего у меня получаются вещи на стыке: когда есть понятный продукт и знакомый вкус, но поданный так, что ты сначала не понимаешь, что происходит, а

потом собираешь это в голове. Что вы больше всего не любите готовить? – Я не люблю готовить без смысла. Если говорить конкретнее, не люблю штампованные вещи. Когда ты просто повторяешь то, что уже тысячу раз делали: одинаковые соусы, одинаковая подача, отсутствие мысли. Это убивает интерес. Но

при этом я спокойно готовлю базовые блюда, если понимаю, зачем они в меню и какую роль играют. Даже простую пасту можно сделать живой. предоставлено героем публикации Фото: Ваше любимое блюдо на каждый день? – Если совсем приземлить, то я спокойно могу есть каждый день рыбу/мясо + овощи + оливковое масло. Три признака хорошего ресторана? – Первое – это система. Когда всё работает не за счёт героизма, а за счёт

выстроенных процессов. Кухня, сервис, тайминг – всё понятно и стабильно. Второе – общая цель, когда команда понимает, зачем вообще всё это делается. И третье – единомышленники в команде. Когда люди не просто работают вместе, а мыслят похоже, чувствуют продукт, уровень и ответственность. Вот если есть эти три

вещи, ресторан живой. Кошмарный сон шефа – это… – Кошмарный сон шефа – это когда всё вроде есть, но ничего не работает. Команда есть, продукт есть, гости есть, а внутри пусто. предоставлено героем публикации Фото: Мечта шефа – это… – Мечта шефа – это солд-аут. Опишите идеального гостя вашего заведения. – Я не делю гостей на идеальных и неидеальных. Для меня важнее другое – готовность человека к опыту. Не просто прийти поесть, а быть внутри того, что

происходит. Кто-то приходит открытым – ему интересно, он вовлекается, задаёт вопросы, чувствует детали. С такими гостями возникает контакт, и это всегда даёт больше в ответ. Но при этом я уважаю любого гостя. Кто-то хочет просто спокойно поужинать, это тоже нормально. Как не испортить здоровье и желудок на такой работе? – Повара не едят на работе нормально – это факт.

Мы пробуем, делаем бракераж (осмотр и дегустация для оценки соответствия стандартам. – Прим. ред.), но это не питание, это контроль качества. Поэтому главное – не обманывать себя. Если ты думаешь, что "я поел на вкусах", ты просто убиваешь свой организм. Нужно выстраивать базу: есть вне сервиса, нормально и регулярно, даже если нет времени – находить его; следить за водой, сном, нагрузкой. Любая

профессия может тебя развалить, если ты не следишь за собой. предоставлено героем публикации Фото: Как придумать новое блюдо? – Добавить новый ингредиент в уже существующий рецепт – это не сложно. Это вариация. Сложно другое – создать съедобную инсталляцию. То, чем я занимаюсь. Для меня блюдо начинается не с продукта, а с идеи. С образа, состояния, иногда даже с вопроса: что человек должен почувствовать? Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде? – Да, мода на еду есть, и она

всегда была. Сейчас, на мой взгляд, она сильно сместилась в сторону понятной и простой еды. Без перегруза, без лишней сложности, с акцентом на продукт. Но при этом это не отменяет спрос на эмоции. Какие блюда можно считать вечной классикой? – Если говорить в целом, классика – это блюда вне времени. У меня она своя: "Паштет на дереве", "Угольные креветки", "Сожгли сено", "Сердцу не прикажешь" (популярные блюда ресторана LETH. – Прим. ред.).

Угольные креветки. @leth_spb Фото: Сожгли сено. @leth_spb Фото: Зачем люди ходят в рестораны? – Они приходят за состоянием. Ты выходишь из своей реальности и попадаешь в другую: свет, звук, запах, атмосфера – всё это начинает на тебя влиять. И дальше у каждого своё: кто-то расслабляется и выдыхает, кто-то

чувствует удовольствие, кто-то удивляется, кто-то ловит вдохновение. Ваше самое большое достижение? – Это сенсорная кухня. Не как набор блюд, а как подход. Когда еда становится инструментом, через который можно работать с восприятием, эмоциями, памятью человека.

предоставлено героем публикации Фото: Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни? – Если мы говорим про работу, это тот, который я ещё не приготовил. Потому что, как только ты начинаешь считать, что "вот это было лучшее", ты остановился. Какой лучший совет вам давали в жизни? – Выбери что-то одно и работай над этим, без попытки успеть всё и сразу. Когда ты

фокусируешься на одном деле, начинается реальный рост. предоставлено героем публикации Фото: предоставлено героем публикации Фото:

Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

Сообщает www.metronews.ru

Новость из рубрики: Главные новости

Поделиться новостью: Поделиться новостью в Facebook Поделиться новостью в Twittere Поделиться новостью в VK Поделиться новостью в Pinterest Поделиться новостью в Reddit

Топ Новости Недели

13:00, 18 Апр Предательство или поиск компромисса: визиты Дмитриева в США вызывают вопросы Непубличные контакты с США провоцируют дискуссию в обществе, которое ждёт от власти чётких ответов о текущей ситуации в СВО. Сообщение Reuters о визи...

18:00, 20 Апр Губерниев ответил Панжинскому на критику: «Если комментатор нейтральный и беспристрастный, значит, он превратится в тыкву. Машины будут нейтральные, но это же фигня на постном масле» Спортивный комментатор «Матч ТВ» Дмитрий Губерниев считает, что в его профессии нельзя быть нейтральным и беспристрастным. Ранее олимпийский призер в...